Wildbrethygiene

Wildfleischhygiene

Im neuen Video des Deutschen Jagdverbandes "Wildbrethygiene in der Praxis" erklären Experten, worauf es ankommt. Die richtige Wildfleischhygiene ist für eine hohe Fleischqualität unerlässlich. Deshalb unterliegt die Fleischverarbeitung strengen Vorschriften (Wildfleischhygiene) und wird von der Jagdverwaltung des Kantons Zürich kontrolliert. Das Thema Wildfleischhygiene ist bei der Ausbildung von Jägern von besonderer Bedeutung. Wenn Wildfleischhygiene das bedeutet.

Wildfleischhygiene und Inverkehrbringen

Als Wildhygiene gelten alle erforderlichen Massnahmen zur Beurteilung der Eignung von Wild aus Zuchtwild und Federn für den Menschen. Wer Niederwild (Wildschwein, Hase, Wildkaninchen) und Hochwild (Schalenwild) jagt, füttert und behandelt, um das Wild für den Menschen zu erhalten, muss entsprechend den Anforderungen eines EU-weit geltenden Systems ausgebildet sein.

Als ausgebildete Personen werden die Jagdgründe für das Wiedererkennen schädlicher Eigenschaften am Körper geschult, was die Basis für eine anschließende offizielle Schlachtkörperuntersuchung und Bewertung der Genießbarkeit bildet.

Wildfleischhygiene

Die Schlacht- und Fleischkontrollverordnung (VSFC) und die Schlachthygieneverordnung (VHyS) sind wichtig für die Wiedergewinnung von Wildpopulation. Artikel 9 VSFK: Jagd tiere (ohne Hase und Federwild) müssen nach dem Töten zu einem Wildbearbeitungsbetrieb mitgenommen werden. Dies gilt nicht für Wildfleisch, das keine Eigenschaften hat, die darauf hindeuten, dass das Tier für die Volksgesundheit schädlich sein könnte, und das vom Jagdgast unmittelbar an den Verbraucher oder ein Einzelhandelsunternehmen (Metzger, Gastronomen) im Land zum Direktverkauf an den Verbraucher abgegeben wird.

VSFK: Lebendiges Unfallspiel darf benutzt werden, wenn eine sachkundige Person die Unbedenklichkeit des Fleisches für die Gesundheit anerkennt. 20 VSFK: Das Wild muss deutlich gekennzeichnet und von einer befähigten Stelle untersucht werden, es sei denn, es wird für den persönlichen Gebrauch benutzt. Ist der Zustand der Stelle nicht klar ersichtlich, muss eine offizielle Fleischuntersuchung durchgeführt werden.

Die Ergebnisse der Prüfung durch die zuständige Stelle sind in der vorgegebenen Form in schriftlicher Form zu belegen und dem Kunden auszustellen. Art.21 VSFK: Eine befähigte Person ist, wer einen Lehrgang absolviert hat, in dem das Wissen zur Prüfung des Wildbestandes erlangt wurde. Die Urkunde über die Verteilung von Wild als Futter ist in Anlage 14 zu VBH enthalten.

Die 10 Hygienevorschriften für Wildfleisch

Verhaltensweisen, Beschaffenheit und eventuelle gesundheitliche Beeinträchtigungen (z.B. Durchfälle, ZNS-Störungen) können sofort nach dem Spiel beurteilt und bei der weiteren Handhabung des Schussstückes berücksichtigt werden. Das Jagdverhalten hat einen klaren Einfluß auf die Qualität des Tieres. Der Oberflächenkeimgehalt der auf Drückjagden getöteten Rehe beträgt zunächst ca. 10 Mio. Keim/cm2, während derjenige der auf Einzeljagden getöteten Rehe nur ca. 100.000 Keime/cm2 beträgt. Neben der oft verschlechterten Passform des Schlages bei Drückjagden (KRUG, 1998) sind dafür ein in der Regel verzögerter Aufbruch bei Sozialjagden und eine verzögerte Abkühlung (Streckenlegung!) mitverantwortlich.

Laut einer Studie von LENZE (1979) waren 33% der Muskeln von Rehen für einen Zeitraum von weniger als 30 Minuten steril, nur 17% für einen Zeitraum von weniger als 2 Std. und keine sterilen Muskeln im Untersuchungsgut, wenn sie nach mehr als 2 Std. aufgelöst wurden.

Dies ist ein Indiz dafür, dass die gesetzlich vorgeschriebene Frist von 3 Std. zwischen Tötung und Auflösung nicht ausgenutzt wird. Der Versauerungsgrad des Fleisches während der Fleischreife (Senkung des pH-Wertes = Säuregrad der Muskeln durch die Milchsäurebildung aus Glykogen), der die Verbreitung von Verderbniserregern verhindert, hat ebenfalls Einfluß auf die Haltbarkeit oder den Wildverderb.

Im gejagten oder kranken Wildbestand sind die Glykogenvorräte niedriger und damit die Versauerung des Fleisches verspätet oder inkomplett. SCHWARK & NENTWICH (1994) fanden im Jagdwild einen pH-Wert von 6,6 bis 6,95, während die nicht gestörten Teile vor dem Schuß zwischen 5,4 und 5,6 waren.

Die pH-Werte von Wildbret (z.B. Laufschüsse) und Rüden waren in unseren eigenen Studien signifikant erhöht. Wurde der Schuß z.B. gut abgefeuert, professionell aufgebrochen und der Anfangskeimgehalt gering, kann er nur bei einem hohen Anfangskeimgehalt für 3 bis max. 8 Tage bei gleicher Lagertemperatur gelagert werden.

Im Kleinwildschießen werden Haare/Federn und damit Dreck und Krankheitserreger der Oberfläche durch die in der Regel vielen Schläge pro Körper in die Muskeln gebracht. Das weitere korrekte Vorgehen entscheidet über seine Verwertbarkeit als Futter auch beim gejagten Niederwild. Nachdem die von außen erkennbaren Änderungen, soweit noch nicht während der Reaktion zu beobachten, wie Hautstottern, Krätze, Verletzung, Geschwüre, Gelenkentzündungen, Geschwüre, Eiterbeulen, Stuhlkontamination (Durchfall) und die Lage des Spritzens, hängen die weiteren Vorgänge vom Aufbruch bis zur Prüfung und Anwendung ab.

Wer meint, dass diese Teile ohne Einschränkungen verwendet werden können, sollte einen Unfall aus der Zimmerdecke nehmen und in kleine Teile zerlegen und einen Geschmack von etwas Kurzgebratenem haben. Die Wildbestände sind in der Regel stark bakteriell bevölkert, können nicht gelagert werden, haben Farb- und Geruchsschwankungen, eine Vielzahl von Knochenbrüchen und starke Ausblutungen und entsprechen auch nicht den Vorschriften der Wildfleisch-Verordnung (wie vorgeschrieben).

Aufgrund erheblicher Farb-, Geruchs- und Konsistenzabweichungen sowie eines hohen Grades an bakterieller Verunreinigung werden in der Regel sowohl das Unfallspiel als auch das am Folgetag gesuchte Wildbret verderbt und somit ungenießbar (KAPPELHOFF, 1999). Laut Tisch verdoppelt sich die Keimzahl bei 37°C (ca. Temperatur des Schusses, kein Bruchstück!) innerhalb von 20 min.

d. h. mehr als eine Billion Krankheitserreger werden nach 10 Std. aus einer bakteriellen Zelle produziert. Die Verdopplung der Bakterienzahl bei 15°C beträgt ca. 3 Std. Den Körper vom Nacken bis zum Kinn einschließlich des Brustkorbs aufreißen und die Lasche lösen. Studien haben gezeigt, dass professionelles Aufreißen und schnelles Abkühlen von Weichteilen den vorzeitigen Verfall um ca. 3 Tage verzögern kann, danach sollten sie vorbereitet oder gefroren werden (DEUTZ, 1999a).

Die Tests wurden in zwei Tests unterteilt, bei denen die genauen Angaben des ersten Tests aus der Reaktion auf die Einführung in die Spielkammer und im zweiten Teil (in einem Zerlegungsbetrieb) nur das Datum des Zerlegens bekannt waren. Im Falle von Wildbret sind auch andere Aspekte bei der Berücksichtigung saisonaler Einflussfaktoren zu beachten, wie z.B. der Verkehrsverlust durch Rehkämpfe oder die Verringerung des Jagddrucks im späten Herbst und in den Wintermonaten, was in jedem Fall ein vorzeitiges Schießen rechtfertigt.

Parasitäre oder diätetische Diarrhöe tritt im Mai/Juni nur bei Rehen auf, was bei der Trennungshygiene zu berücksichtigen ist. Gefährdungspotentiale im Bereich der Lebensmittelhygiene im Bereich des Kleinwilds sind das häufig auftretende Auftreten von Tierseuchen (Zoonosen sind auf den Menschen übertragbar ), die Möglichkeiten der direkten Vermarktung an große Verbrauchergruppen, ungekochte Lebensmittel (z.B. rosafarbene Entenbrust), die bei kleinen Tieren gebräuchliche Schrotflinte und ein in der Regel sehr verzögerter Auswurf.

Im Jagd-Jahr 1998/99 wurden in der Steiermark 505 von 754 gejagten Rothirschen einer offiziellen Schlachttieruntersuchung unterworfen, weitere 125 von 43. 090 gejagten Hirschen, 76 von 304 Wildschweinen und 2 von 099 Gämsen, sowie 18 Kleinwild wurden von Veterinären untersuchten. Bei der Handhabung verdächtiger Kaninchen (Abszesse in Leber, Milz, Lungen oder Eingeweiden, Hodenvergrößerung) sollten exponierte Personenkreise (z.B. Jäger, Wildhändler, Haushaltsfrauen, Veterinärmediziner, Laborpersonal) vorsichtig sein (z.B. mit Gummihandschuhen).

Das Wischen von Fleischerzeugnissen mit verschiedenen Stoffen sollte vermieden werden, da zum einen die Bakterien nur auf der Fläche verbreitet werden und zum anderen die Tücher selbst bereits einen sehr hohen Keimgehalt haben können, der dann die Fläche verunreinigt. Das sofortige Öffnen ist die einzige Möglichkeit, den Körper zu kühlen. Zur Aufhängung des Spiels müssen Führungsschienen an der Zimmerdecke oder Wandhaken zur Verfügung stehen.

Für große Spielflächen ist es optimal, wenn eine Kettenschiene als Erweiterung der Fahrschiene an der Zimmerdecke von der Spielkammer über die Türe ins Freigelände vorsteht, da man auf diese Art und Weise das Spiel unmittelbar vom Lieferfahrzeug in die Spielkammer mitnehmen kann. Kleine, nicht belüftete Lagerräume oder Werkstätten sind nicht geeignet, um gejagtes Wildbret zu lagern und können nur in Ausnahmefällen als Spielräume genutzt werden.

Nicht erforderlich, aber nützlich ist ein Ablauf an der niedrigsten Position des Bodens mit der größtmöglichen Öffnungsweite; ein Filterkorb hält Haare, Faust und Wildstücke, Blätter etc. fest. Kleinwild (Kaninchen, Flugwild) muss ebenfalls so schnell wie möglich gekühlt werden, was auch mindestens zur Hälfte eines heißen Herbstjagdtages erfolgen müsste, da Kleinwild, das morgens geschossen wurde und nicht ausgestoßen wird, bei Aufbewahrung im Jagdfahrzeug bis zum Spätnachmittag auf jeden Fall mikrobiologisch verderbt wird (hoher Keimanteil der Muskeln).

Der herkömmliche Weg könnte auch mit vorgekühlter Ware gelegt werden. Ursache für diese überbordenden Stoffwechselprozesse im Frischfleisch, die ohne Bakterienbefall auftreten, aber auch auf unsachgemäße Behandlungen zurückzuführen sind, sind starke Fettpolster, spätes Öffnen (dann auch Bakterienverderb!), höhere Aussentemperaturen (auch im Winterschlaf möglich!), Transporte von warmen Teilen im Stiefel oder im gestapelten oder im Schweißeinsatz des Rucksacks, die eine schnelle Abkühlung des tierischen Körpers erschweren.

Der Hirsch stinkt saurer, teilweise ekelhaft nach Hydrogensulfid und Ammoniak, hat zudem kräftige Geschmacks- und Farbunterschiede (in Kupferrot) und wird als verwöhnt angesehen. Bei großen Zerlegungsbetrieben sind bei Saisonschwankungen bis zu über 20% der gelieferten Hirsche mikrobiologisch verwöhnt oder verstopft und daher ungeeignet im Durchschnitt 3,1h.

Wenn im Spielraum bei -1 bis +7 C (Kühlraum, Kühlraum) keine Kühlung möglich ist, muss das Spiel so schnell wie möglich zu einer Sammelstelle gebracht werden. Derartige Rücknahmestellen werden in der Regel bei kommerziellen Abnehmern errichtet oder können z.B. von großen Flächen, Gemeinden, Landkreisen oder Gemeinden errichtet werden. Erforderliche Lagertemperaturen gemäß Wildfleischverordnung: Huftiere in der Decke: - 1°C bis +1°C (max. 15 Tage); -1°C bis +7°C (max. 7 Tage); Niederwild: -1°C bis + 4°C (max. 15 Tage).

Weil das Wildbret nur in solchen Wildsammelplätzen aufbewahrt und nicht aufbereitet oder bearbeitet wird, reichen die Anlagen aus, um eine einfache Entnahme des Wasser zu erlauben. Es ist nicht erlaubt, Wildbret in der Bettdecke mit bereits von der Bettdecke geschlagenem Wildbret und gehäuteten Tierkörpern von Nutztieren in Sammelplätzen unterzubringen. Die Verarbeitung des Wildes (z.B. Ausschlagen der Decken, Verziehen) muss in den eigenen Räumlichkeiten ablaufen.

Für Deutschland schreibt die Verordnung über die Geflügelfleischhygiene von 1997 vor, dass Geflügelfleisch sofort nach dem Töten auszuweiden und auf +4°C abzukühlen ist. Als Jagdbedingungen, d.h. ohne schuldhafte Verzögerung, gilt ein Zeitabschnitt von 3 Std. sofort bzw. bei Pelzwild sofort (BERT, 1999). Damit auch in den kommenden Jahren an einem besseren Bild des Wildes gearbeitet werden kann, muss verstärkt auf den richtigen Lagerbereich geachtet werden.

Ansonsten werden Anstrengungen, erstklassiges Spiel zu produzieren, wie exakte Reaktion, gute Schläge und professionelles Aufreißen, nur allzu leicht durch unsachgemäße Aufbewahrung zerstört. Im Grunde genommen sollten Sie nur das Spiel auf den Markt bringen, das Sie in Ihrem eigenen Haus vorbereiten würden.

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